2015-2020美國膳食指南取消了每日飲食中膽固醇的限制，引起各界嘩然。而解禁之初，不少人彷彿脫韁野馬般鬆了口氣，決定放縱壓抑已久的食慾，大快朵頤一番。但，是不是真能「盡情享用」？我們試著釐清以下問題：
Ｑ１．為什麼過去要限制飲食中膽固醇的攝取？
Ｑ２．為什麼會取消飲食中膽固醇的限制？
Ｑ３．迄今的研究告訴我們什麼？
Ｑ１．為什麼過去要限制飲食中膽固醇的攝取？
血液中的膽固醇濃度與動脈硬化的程度及心血管疾病的發生率有關，而在冠狀動脈狹窄、心肌梗塞及糖尿病的病患使用statin類藥物積極降低血中膽固醇也確實能夠降低死亡率1。為此，過去對於飲食中膽固醇的限制是希望不要增加血中膽固醇的濃度。
Ｑ２．為什麼會取消飲食中膽固醇的限制？
嚴謹的醫學結論與建議需要許多客觀研究來佐證。過去雖然發現飲食中每1000千卡多攝取300mg的膽固醇會使血中膽固醇上升6%2，但進一步分析認為可能是由西式餐點中同時吃進的飽和脂肪酸所貢獻3，而且發現即使連續三個月每天固定吃兩顆蛋，總膽固醇、高低密度脂蛋白、三酸甘油酯和血糖也都不會上升4，因此只能取消限制。不過，飽和或反式脂肪酸的攝取不但會增加血中低密度脂蛋白的濃度5，同時也會增加心血管疾病的發生率，因此該飲食指引仍建議減少飽和和反式脂肪酸的攝取。
Ｑ３．迄今的研究告訴我們什麼？
這方面的研究很多，但絕大多數是觀察性研究，而且結論並不一致6，因此必須依靠大規模研究和薈萃分析（meta-analysis）才能提高可信度。這裡我將一些重要的研究結論與邏輯整理如下：
一、過去雖然發現膽固醇的攝取量和心血管疾病7、新生糖尿病8及癌症9-11的發生率有關，但在西式的飲食模式中高膽固醇的餐點經常也有較多的飽和脂肪酸及較少的多元不飽和脂肪酸3，因此難以釐清膽固醇所扮演的角色。
二、一顆蛋含200mg的膽固醇，是飲食中主要的膽固醇來源。為了將目標單純化，後來的研究方向便改以問卷的方式統計民眾每日或每週的蛋攝取量，再比較其和日後健康狀況的關聯性。也就是說，根據這樣的研究所做出來的結論，基本上可說是「蛋」對健康的影響，當然這也是我們會想知道的議題。
三、不過，蛋的成分不只有膽固醇，還有卵磷脂、精胺酸、類胡蘿蔔素等有益物質。因此以蛋作為飲食中膽固醇的代表來評估其對健康的影響並不全然正確，畢竟還有其他成分的影響。
四、吃蛋對於健康的影響同樣也著重以上三個面向：心血管疾病、新生糖尿病和癌症的發生率。
B) 新生糖尿病發生率：有正有負，薈萃分析看起來美國人一週吃超過三顆蛋即會增加發生率，但美國以外的國家不會15。
五、在部分研究中嗜吃蛋者仍然有較多的不良習慣，如飽和和反式脂肪酸的攝取、少運動和多抽菸等14,19,20，因此無法全然排除這些變因所造成的負面影響。此外，用問卷來分組的觀察性研究可能會有受試者個人判斷上的誤差，而且也無法確定在追蹤期間受試者的飲食習慣不會改變，所以研究的結論不可盡信。
結論：
迄今的研究無法直接說明飲食中的膽固醇對健康的影響，只能暫時「無罪釋放」，不代表可以「盡情的吃」。明確來說，我們只稍微了解蛋對健康的影響，建議糖尿病患者別吃太多蛋，而健康人如果愛吃蛋則要注意血糖及癌症的發生。
參考文獻：
延伸閱讀：
財團法人中華民國心臟基金會：高血脂患者應積極調整飲食 控制膽固醇數值